越之譽銘柄饗宴

在日本，許多酒造面臨的挑戰，是年輕一輩是否能承先啟後的接班問題。創立於1814年，來自新潟柏崎市的原酒造，以越之譽系列為代表銘柄。原彩子(あやこ はら)小姐，身為第七代藏元的獨生女，以不到30歲的年紀，承擔起接班的責任，致力於研習製麴的技術，並每日勤奮不懈地投身於釀造佳釀之中。

酒款

本次由原小姐帶來5款銘柄，依照照片由左而右順序，如下(後面標示米種與精米步合)：

• 越の誉 あわっしゅ 純米氣泡清酒 五百万石(70%)
• 越の誉 蔵誉 大吟醸無濾過生原酒 越神楽(50%)
• 越の誉 純米吟釀封印酒 越神楽(50%)
• 越の誉 純米白麴 綺 越神楽(65%)
• 越の誉 純米生酛 越神楽(65%)

關於酒米越神楽的資訊

品飲筆記

越の誉 あわっしゅ 純米氣泡清酒

在2022年日本清酒大賞中，本銘柄在氣泡清酒類別中，獲得最高榮譽(金賞)。採瓶內二次發酵釀製而成。酒體呈現雲霧狀，豐富的氣泡在酒杯內跳躍；立香帶著清淡的果香與微微的酒精感；根據官方資料，酒精濃度僅7%，日本酒度達-63，入口，氣泡在舌面上跳躍，酒體乾淨清爽，帶著水蜜桃與葡萄柚汽水般的口感，酸甜得宜，幾乎無含香，尾韻幾乎感覺不到苦味，著實一款如同香檳般的甘甜發泡清酒。

酒米採用五百万石，也引起我的興趣。印象中，五百万石多用來釀造傳統的淡麗風格的酒款，而這款氣泡銘柄呈現水果風味，口感酸甜，因此在我的認知上產生了違和感。經過詢問，原小姐表示，因為想要酒質呈現乾淨透明的調性，因此選用具有此特性的五百万石為釀造酒米。

越の誉 蔵誉 大吟醸無濾過生原酒

帶著來自於釀造酒精，典型乾淨清新的白花香氣。入口有微氣泡感，酸度適中，呈現微甘口(其實日本酒度為+3)，酒體乾淨柔順，伴隨香氣在舌面擴張，尾韻柔順，苦味後回甘。適合搭配鮮味豐富的海鮮料理，例如海膽、透抽等。

越の誉 純米吟釀封印酒

火入的酒款，上立香帶著原物料的香氣(依據原小姐在現場的介紹，有提到帶有西洋梨的果香，但當下我沒有感覺出來)。口感帶有傳統新潟地酒「淡麗辛口」的影子，但低溫時酒體感覺略厚，以生米及稻穀等原物料風味為主調性，酒精感刺激，收尾俐落，含香以生米香氣為主。適合搭配牛肉料理，用銘柄襯托肉質的鮮甜。

越の誉 純米白麴 綺

採用白麴釀造的酒款，命名與設計是由原彩子小姐一手主導，取名為綺，乃是因為綺的日文發音(あや)與原小姐的名字的「彩」字同音。香氣稍微低調，帶有些微柑橘系果香。入口有微氣泡感，檸檬酸系的果酸非常明顯，雖然酒精濃度為一般日本酒常規的15%，但酒體柔順，加上清爽的酸度，因而易於入口，尾段帶有柑橘皮的苦味，收尾俐落。首選搭配輕調味(海鹽或玫瑰鹽即可)的牛排料理，俐落清爽的酸強化了味覺對於牛肉鮮甜的感受度。

當時請教了原小姐，使用白麴製麴時，與一般日本酒釀造使用黃麴時，溫度溼度等參數的控管，是否有不同?在搭配酵母時，是否有特定的酵母種類?原小姐也很大方地回應，基本上白麴與黃麴在製麴時的溫溼度沒有特別不同，但是在過程中的控制溫度曲線，則不相同。原酒造本身習慣用協會9號酵母來搭配白麴釀造，但這屬於原酒造的做法，與其他酒造或有不同。

越の誉 純米生酛

上立香以米穀般的原物料調性為主，帶有明顯酸的氣息，但相較於其他酒造的生酛品項，香氣層次與複雜性稍單純，且在低溫時香氣稍微低調。詢問原小姐，如果以燗飲，大約加熱至30至40度為宜。入口後，酸度適中，在中後段由酸帶出甘甜感，口感複雜，富含米旨味的風味在舌面發散遊走，尾韻長度中等，收尾乾淨。適合搭配清爽的蛋料理，例如海鮮蒸蛋或茶碗蒸等，酒體的酸感與旨味與食材的鮮甜搭配得宜。

酒米 越神楽

近年來，各酒造對於採用新型酒米釀酒，以充分發揮酒造各自特色的需求日益興盛。另外，酒米之王山田錦，固然是釀造高品質日本酒的主要選擇之一，但在寒冷的北陸地區，因為氣候條件，造成山田錦的栽種相對困難。因此，培育出適合在寒冷地區穩定生長，兼具產量與適合釀造，用以替代山田錦的酒米，此需求應運而生。

酒米越神楽，來自於農業研究機構北陸研究中心與原酒造共同開發，混交北陸174號(父系)及山田錦(母系)，於2007年培育而成，由原彩子小姐的父親所命名。屬於晚生早熟品種。雖然抗倒伏性略弱，然而產量與食用米日本晴相當，穀粒重超過日本晴，比山田錦略小(千粒重約為25克)，能夠承受高精米，非常適合作為吟釀酒的酒米。

當日餐點

活動集錦